Striploin i airfryer (reverse sear-metoden)

Du kan tilberede striploin i airfryer på to måder. Enten som ved den klassiske metode – ved blot at stege bøffen ved høj varme. Eller ved hjælp af den såkaldte reverse sear-teknik.

I denne opskrift viser jeg dig den sidste metode. Den tager godt nok lidt længere tid, men er meget nemmere at kontrollere – og da den nærmest ikke kan gå galt, giver den som regel et bedre og mere ensartet resultat.

Reverse sear – omvendt stegning

For at forstå opskriften helt, lad os først se nærmere på reverse sear, et udtryk som også på dansk oftest bruges i sin engelske form. På dansk kunne man kalde det “omvendt stegning” eller “omvendt bruning”, og det er en forholdsvis moderne og populær metode til at tilberede steak.

Metoden går ud på, at man først varmebehandler kødet ved lav temperatur, indtil det når præcis den ønskede kernetemperatur. Derefter brunes det hurtigt og kraftigt af på alle sider i en rygende varm pande.

Den kendte sous vide-metode er i virkeligheden også en form for reverse sear: først varmer man kødet langsomt op, og så bruner man det.

Perfekt striploin i airfryer

Ved høj varme direkte i airfryer er det nemt at få kødet tørt eller overstegt. Derfor anbefaler jeg reverse sear-metoden: først varmer du kødet op til den ønskede temperatur i airfryeren ved 120–130 grader, og derefter bruner du det kort i en pande.

Det eneste, du har brug for, er et stegetermometer – også kaldet et kernetemperaturtermometer – som du stikker i kødet før tilberedning. På den måde skal du ikke gætte dig frem til stegetiden, for du kan se præcis, hvornår kødet er færdigt.

Vælg gerne et trådløst termometer eller et med en lang ledning, så du kan aflæse temperaturen uden at åbne airfryeren. På min Cosori airfryer kan ledningen nemt komme ud mellem kurv og låg.

Jeg plejer også at hælde et par cl vand i bunden af airfryerens kurv. Vandet rører ikke kødet, men det skaber en smule damp, som hjælper med at holde bøffen saftig uden at den koger.

Stegetiden afhænger meget af tykkelsen på kødet, og af hvor gennemstegt du vil have det. I dette tilfælde brugte jeg relativt tynde striploin-steaks på cirka 2 cm, og jeg forvarmede airfryeren til 200 grader. Kødet, som kom direkte fra køleskabet, nåede 57 grader (medium rare) på kun 9 minutter.

Temperaturen for striploin

Indstil stegetermometeret efter den ønskede tilberedningsgrad. Når temperaturen er nået, tages bøffen ud af airfryeren:

• Rare: 53 °C
• Medium rare: 57 °C
• Medium: 63 °C
• Medium well: 67 °C
• Well done: 72 °C

Bruning af striploin steak

Når bøffen er færdig i airfryeren, skal den brunes hurtigt af i en rygende varm pande – brug lidt olie eller andet fedtstof, og giv den cirka 30 sekunder på hver side samt på kanterne. Da bøffen allerede er tilberedt, handler det nu kun om farve og skorpe.

Det er vigtigt, at panden er rygende varm, før du tilsætter fedtstoffet – og at du også lige varmer fedtet op i 10–20 sekunder, inden kødet kommer på. Ja, det bliver røgfyldt i køkkenet – men sådan laver man en god bøf. Brug helst en støbejerns- eller kulstålpande. Undgå teflon, da det ikke tåler så høj varme.

Vil du gøre det ekstra lækkert, kan du tilsætte friske krydderurter som rosmarin og/eller timian, et par fed hvidløg og lidt smør. Brug en ske til at øse det smeltede smør over bøffen under bruningen.

Flere striploin-bøffer ad gangen

I denne opskrift har jeg kun lavet én enkelt steak, og det er også det, du ser på billederne. Men du kan sagtens bruge samme metode til flere bøffer ad gangen.

Du kan uden problemer lægge flere stykker i airfryerens kurv samtidig – her er det nemlig ikke vigtigt, at der er god plads mellem stykkerne, da de kun skal varmebehandles og ikke brunes.

Desuden behøver du ikke at brune alle bøfferne med det samme efter airfryer-tilberedningen. Du kan sagtens forberede dem i flere omgange.

Det vigtigste er, at du ikke overfylder panden under bruningen, da temperaturen ellers falder. Det bedste er at brune bøfferne én ad gangen. Men det går hurtigt: cirka 1–1½ minut per bøf – så selv en større portion kan serveres næsten samtidig.

Airfryer vs traditionel stegning

Vi har også testet forskellen mellem denne metode med airfryer og den klassiske metode fra min artikel på “Rántott hús wokban”, hvor bøffen steges direkte i en pande.

Det vigtigste først: begge metoder giver en virkelig lækker striploin steak!

Hvis du kun serverer den airfryer-tilberedte version – i dette tilfælde medium rare – får du en jævnt tilberedt, saftig og velsmagende bøf. Takket være reverse sear-metoden bliver hele bøffen tilberedt ensartet hele vejen igennem. Det er en fordel sammenlignet med pandestegning, hvor overfladen altid bliver lidt mere gennemstegt end midten.

Ved en direkte sammenligning er den pandestegte version måske en lille smule mere saftig, og hvis man absolut skulle vælge, ville den traditionelle metode nok vinde. Men kun med en hårsbredde.

Fordelen ved at lave striploin i airfryer er dog, at det er meget nemmere at kontrollere tilberedningen. Når du bruger termometer, rammer du altid den ønskede temperatur. Og bortset fra bruningen kan du forberede det hele i god tid – det gør det oplagt til større serveringer, hvor du hurtigt skal have maden på bordet.